现代打开APP把相关做法全都记下来。
除了烹饪方式,她还得把刀工和技艺练习起来。单凭想法是过不了关的,小慧和她本魂的实力都只是勉勉强强,在高手云集的比赛上肯定不够看。
好在大师傅和掌柜的发了话,大家都把最轻松的活计交给她做,只要忙活完手头的事情,就能去大厨房跟着几个帮厨练习基本功。
孟回把马大婶和几个短工大婶洗好的衣服端走,拿到院子里抖得整整齐齐,挂在竹竿一一晾晒起来,做好后开开心心去了厨房,正好遇上常路在切嫩豆腐。
“常路哥,”孟回凑上前去,见他神情专注,不由自主地放轻了声音,“能教我切豆腐不?”
“先看着。”常路做事的时候很认真,他左手轻轻压住豆腐块,右手持一把锋利菜刀,先将豆腐小心翼翼地切成薄片,每一片还不到纸张厚。
孟回还是在电视上看到过这样的技艺,从来没亲眼看到过,她目不转睛地盯着他的手,试图看出他按压豆腐的手是怎么发力,切菜的刀又是怎么做到连续不断、毫无破绽。
嫩豆腐和玉子豆腐都非常容易散,一不小心品相就破坏了,不完整的东西是绝对不能呈现给贵人们,所以孟回从切到起锅都必须保持食物的完整。
嫩豆腐比玉子豆腐还要易坏,只要能让嫩豆腐维持到她想要的模样,那烹制起玉子豆腐就游刃有余了。
“你看,在切完之后,用刀轻轻往反方向这么一拨,”常路说着动手将豆腐片轻压到另一头,再次拿起菜刀深呼吸片刻,“眼手要快,心要静。”
他说完才开始动手,沉浸在刀起刀落中,眼随手动,手随心动,很快将豆腐切得细如发丝。
用菜刀将豆腐丝盛起来放入水中,用筷子一搅,看上去就像是一团朦朦胧胧的白雾。“唉,我这切得不行,只能做‘七色汤’了。”
七色汤是用七种颜色的材料切成细丝,烧制成浓汤后勾芡,对豆腐丝的要求不像“雾中山水”那么高。因为雾中山水只有豆腐白丝和木耳细丝两种材料,一眼就能看出豆腐丝断没断、长短是否一致。
七色汤是平价菜中叫座菜,大多是有些闲钱但身份不高的客人在大堂点来吃,而昂贵的雾中山水只有楼上雅间的客人会点。
“这点儿边角料你先拿来试试手,就将就用我的刀吧,我先去那边看二师兄做菜了。”常路现在还不能上灶,只能切菜备料,弄好了豆腐丝赶紧离开了案板边。
台子上还有四个半块嫩豆腐,是边角颜色不匀、表面不光滑的部分,一般用来后厨自己做吃的,或是给新帮厨们练手。
孟回拿起沉重的大菜刀,在手里掂了掂,散出一点魂力用意念控制住,左手拿过豆腐小心翼翼地放在案板上。
手起刀落,一厘米厚的嫩豆腐在她聚精会神的切制下,渐渐成为一片片一厘米宽、三寸长的细片。
尽管有意念辅助,在切完后孟回还是发现有不少断掉的地方,比起常路都还差了一截。
“任重道远啊......”
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