伙房之中,王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来,招呼众人来一起刷洗。
一大堆白嫩嫩的猪蹄,洗净之后在案板上一字排开,有种说不出的怪异。
舒甜:“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀,轻轻磨了磨,然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来,用力一割,将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄,更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去,加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白,直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴,谈到“色”,主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅,她将铁锅烧干之后,下入凉油。
油香逐渐弥漫,滋润了焦干的锅底,舒甜将多余的油倒了出来,然后将备好的糖块,一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后,必须快速翻炒,不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下,逐渐融化,渐渐泛起酱黄色的泡沫,一点一点涌动,很是香甜。
小翠本来在洗菜,闻到这糖味,忍不住吸了吸鼻子:“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄,一边笑道:“这算什么?卤完再烤的时候,那才叫香呢!”
小翠嘻嘻一笑,道:“若是我来做,只怕还不到烤的那一步,就已经吃完了!”
小虹扶额道:“我怎么有一个这么能吃的妹妹!?”
众人哈哈大笑。
舒甜也忍俊不禁。
她继续炒糖,黄灿灿的糖汁,逐渐变红,舒甜看准时机,将一勺清水,浇到热腾腾的糖汁里,锅里瞬间冷静下来,变得澄净多了。
舒甜将糖汁盛出,放到一边备用,然后便开始准备卤猪蹄的料包。
“王师傅,这猪蹄还要炭烤,不需要太多卤料吧?”舒甜笑着问。
王厨子是卤菜方面的行家,问他准没错。
王厨子点点头,道:“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”
舒甜记下来,道:“好,就按王师傅的意见办。”
说罢,她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的,专门用来装料煲汤、卤煮等。
舒甜环顾四周,王厨子问:“你在找什么?”
舒甜笑道:“我想找一口大锅,可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适,晚上锦衣卫们来了,可以一人
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