因为之前郑轲和花泽牧有过比试,所以他在应对鲷鱼方面有一些心得。转眼间,郑轲就已经将鱼排取了出来,再接下来就是切鱼片,已然是轻车熟路,向平常一样,快速地将鱼片切好。
老头仔细看了一眼鱼片,微微皱起眉头,“你看看你切的生鱼片,切口不整齐,厚度也不一,真是很糟糕。”然后夹起一块鱼肉放进嘴里,眉毛皱的更甚,“口感也是糟糕透了,像是糊掉了一样。你根本不会切生鱼片。”
郑轲很长时间没被人骂过,猛地一听有些不知所措。
只见老头接过一块鲷鱼排,拿起柳刃。
“从你切生鱼片的手法开始,就是错误的。首先,你用的是位置完全握住刀柄,大拇指压住刀具的套口,这种方法方便手腕的自由活动,切蔬菜或者斩骨头的时候,是要用这种拿刀手法。”
郑轲看了看自己的右手,果然与老人说的一模一样。
“但是,切生鱼片却不能这样做。”说着,老人将握住柳刃的右手伸出,“它讲究的是刀工利索,一刀到底。所以你的切法就非常不对,在切割鱼肉的时候,很容易用上自身的力量,厨刀也会出现左右摆动。真正的做法是,食指笔直伸长,压住菜刀的刀背上,以拇指支撑着刀腹,固定菜刀的刀刃,使之不发生晃动。”
郑轲听了老头的解释,也不由自主地按握住了刀柄,只不过有些不习惯。
“另外刀法,也既有讲究,一般极为常见的是拉刀切法。”
柳刃的刀尖压在鱼肉上,老头将柳刃往自己的方向拉。在切到尽头的时候,刀额向上提起。切完之后,刀身直接将切下来的鱼肉向一侧推开,“在切拉的时候,一定要用全部刀身来拉,最好用厨刀自身的重量来切割鱼肉,要不然,可能切不出鲜美的味道。”
郑轲拿着主厨刀在鱼肉上切下来一片,结果发现真的比之前稳定许多。
老头连切了五六片之后,将鲷鱼肉片放入餐盘里,“你尝一下味道,就知道我说的真假。”
郑轲拿起筷子,夹起一片鲷鱼肉,鲜美的海鲜味瞬间充斥着全身,身体的每个细胞都仿佛被激活了一样。细腻的鱼片宛如与舌头融为了一体,鲜润顺滑,美不胜收。
与这道鱼片相比,自己做的简直不堪入口。
“我说的这些,你都懂了吗?”老头问道。
郑轲连连点头,其实老头说的都不算难,但是想要掌握熟练,肯定需要很长时间的训练。
“爷爷,您这刀工肯定练了很长时间吧?”郑轲为难地看了一眼盘子上的鱼片,切面平滑流畅,厚度如一,一片片相互叠加,赏心悦目。
“40年。”老头说道。
郑轲哑然,四十年的刀工,可不是随便就能达到的。
“别瞎胡想,赶紧练你的刀工。”说着,老头弯身将一箱鱼拉了过来,“
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