花椒、大蒜,一起放进石臼[jiù]中捣碎成糊状,这是李庄白肉特制的蘸料,被称之为“糍粑椒”。
将捣好的“糍粑椒”倒进碗里,再加入酱油和适量味精、白糖、麻油等调料搅拌均匀,蘸汁就算做完了。
江渔再将装有蘸汁的小碗放进大白盘子的中间,这道名为李庄白肉的凉菜就算彻底完成了。
接下来,要做的另一道菜,就是淮扬菜清蒸狮子头了。
贾德泉之前说清蒸狮子头是一道考验刀工的菜,江渔还是有点诧异的,之前他也是做过狮子头的,不过做的并非是淮扬菜,而是鄱阳湖狮子头。
鄱阳湖狮子头是地道的江州特色传统名菜。
这道菜需要先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。
再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋搅拌均匀,接着加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份再包入一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。
做好的狮子头生坯油炸至金黄色后,接下来无论是上锅清蒸,还是红烧,味道都极为鲜美。
这一道鄱阳湖狮子头,称得上是江州人的心头爱,也是大多数人家里年夜饭桌上必不可少的一道菜。
或许,江渔的想法也跟大多数人一样,认为狮子头无非是将肉剁成泥状,再捏成圆子,费些功夫罢了,即便是普通人,只要稍稍用心一些也能将这道菜做好,跟刀工又有什么关系?
但等到他将淮扬狮子头的做法仔细研究了一遍之后,江渔才发现,自己可真是小看了淮扬菜。
作为华夏四大菜系之一的淮扬菜,向来以“刀工精细、刀法巧妙”而著称,其案上功夫主要就是体现在刀工上。
据统计,华夏现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用,由此可见一斑。
如果说,淮扬菜中的文思豆腐属于炫技派,将一块吹弹可破的内脂豆腐切出千丝万缕,并且还要保证豆腐不会碎也不会烂,放在清澈的水里根根分明,细如发丝。
那么,狮子头就是纯粹的实力派,表面上波澜不惊,实则刀光暗涌。
狮子头原本叫“葵花大斩肉”,听这名字就知道,这食材的处理方式是用手工切出来的肉丁,并非是剁碎成肉泥。
先将一块精选的三肥七瘦的五花肉,用平刀法切成厚薄均匀的肉片,再用直刀法将肉片切成极小的肉丁。
所谓“细切粗斩”,指的就是切肉时要细细地切成小丁,剁肉时则是粗粗剁上十几下,将肉丁剁出粘性即可。
切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜,那样将口感全无。
这种食材处理的好处,就是可以保持猪肉的颗粒感,最大限度地保证了肉质口感鲜嫩。
也正是因为这讲究的刀工,才使得这道淮扬狮子头的外形极为美观,也让鲜美的味道渗入到每一粒肉
请收藏:https://m.dhbks.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)