没闲着,他将新炒锅开锅之后,便准备开始制作凉菜了。
六道凉菜,有荤有素,分明是蒜泥白肉、口水鸡、烟熏凤爪酿鲜鱿、千层皮蛋豆腐、馋嘴蹄花和凉拌秋葵。
蒜泥白肉和口水鸡都是常做的菜,江渔早已经是轻车熟路,将五花肉和新鲜的整鸡处理过后,分别放进锅里炖煮。
猪蹄则是洗净后剁成了小块,放入高压锅中加入高汤,再放入葱段、姜片、盐和鸡精等调味料,点火高压炖煮。
随后,他就先做起了其他凉菜。
蒜泥白肉、口水鸡、馋嘴蹄花和凉拌秋葵都是相对传统的菜品,但烟熏凤爪酿鲜鱿和千层皮蛋豆腐这两道凉菜,则是创意菜,做起来就要稍稍复杂一些。
比如这道烟熏凤爪酿鲜鱿,先将冰鲜鱿鱼冲水处理干净,再泡入加了柠檬片的冰水中泡制1个小时去腥。
再将凤爪煮熟,去骨切成丁,香菇、火腿也切成丁,鲜毛豆仁焯水后去皮,随后将这四种食材放入盆中,加入葱姜末、盐、鸡粉、鸡骨浸膏、芝麻油和十三香等调料搅拌均匀制成馅料。
等鱿鱼泡好之后,再将调制好的馅料装入其中,用牙签封口,放蒸箱里蒸制45分钟。
随后,再往锅里放入茶叶、香叶、小茴香、白糖和大米粒等,将蒸制好的鱿鱼放在熏架上,开小火慢慢熏制10分钟使其上色。
熏制完成之后,用保鲜膜将鱿鱼包好,压制2小时收紧,再放入冰箱里冷藏1个小时。
做完这些之后,就可以改刀切片,装盘上桌了。
说起来并不复杂,做起来可就很耗时间了,从浸泡鱿鱼开始算的话,一直到最后进冰箱冷藏,四五个小时就这么过去了。
江渔要是不提前一点时间来做的话,只怕客人们等得肚子“咕咕”直叫都还没得吃。
至于千层皮蛋豆腐,和传统的皮蛋豆腐相比,做法也复杂了许多,但在口味和造型上,都更上了一层楼。
做出来的千层皮蛋豆腐,形似蛋糕,一层内酯豆腐一层皮蛋冻,层层交错,造型新颖。
此外,在皮蛋冻的制作之中,还加入了老鸡高汤,使得这一道凉菜,豆腐嫩滑、皮蛋鲜香,尝上一口,滋味无穷。
除了这六道凉菜,还有十二道热菜,分别是剁椒鱼头、红烧肉、糖醋排骨、龙井虾仁、老鸭烧猪肚、粉蒸肉、香辣小甲鱼、水煮牛肉、火爆腰花、葱香金针菇、上汤娃娃菜和桂花蜜汁山药。
至于汤,江渔则是打算做一道口蘑肉片汤。
这些热菜和汤,光是靠江渔自己一个人,肯定是忙不过来的,他在楼上准备凉菜的时候,一楼厨房的配菜间里,马国强、钱立伟等人已经开始忙着切菜配菜了。
所幸的是,二楼这边做的都是小锅菜,分量并不多,否则的话,两个厨房都需要帮忙配菜,马国强等人就该累哭了。
请收藏:https://m.dhbks.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)