和往常一样,到店之后,徒弟们也都来了。
如今的楚食烧烤今非昔比。
口碑彻底沉淀下来,流水坚挺,逆季节火爆,客人们不嫌冷,每天来吃。
楚浩的工作,忙肯定忙,但没有旺季那么恐怖,忙到抽不开身。
陈贤和林染表现极佳,肥瘦肉和五花的制作从头到脚学的明明白白,虽说还没有楚浩那种手艺,但照着一模一样的复制出来,味道也不差,客人也买账。
牛柳、牛油、鸡翘翘、干子,以及脑花、生蚝……
这类食材,烤制难度倍增,徒弟们还学不来。
但大茄、鸡心、肥肠、各种牛小串,他们已经开始学着上手。
现在楚浩已经将事前准备的工序,完全交给了徒弟们。
当然,事关秘制配料的事,还得由楚浩亲手来做。
每到那时,他都会霸占后厨,将徒弟们都赶出去,不让他们看见配料的工序。
当然,就算从小窗偷看到了,也分不清那些料粉是什么成分。
黄牛肉,除了上脑、外脊、腰子之外。
黑店里打包买下来的小肝、雪花、肥翅,皆是新品。
楚浩以前没卖过,但并不代表他不会弄。
老爸传下来的手艺,是一个体系,而非单独的一门手艺。
只要掌握了体系,自然而然就能举一反三,怎么做都好吃。
牛小肝要用湿料,以混合芝麻碎的椒盐做底,加入紫苏碎,增加细微的辛辣感,最后倒入香油,用手揉搓,这种酱料香辣中带着甘甜。
烤制时,把小块牛肝和牛肉穿成一串,烤成八分熟,随后裹上湿料,再烤至全熟。
而雪花肉,翻烤要掌握时机,两面只能翻烤两次,七八成熟最好吃。
像这种高级食材,不用过多处理,就能横扫一大片。
而牛肥翅,则以秘制调料腌制,肥翅上天然生长的肥肉,少而均匀,遍布肌理,炭火炙烤,油脂渗出,肉中的筋膜提供了有嚼头的弹跳感。
小肝和肥翅,楚浩各进了二十来斤,雪花则斥重金进了五十多斤。
剩下的则是牛小串肉,用秘制香料的卤汤,烤制前先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道,小串需要不停翻转,烤到六七成熟,撒上干辣椒提味。
牛肉和辣椒是天生绝配,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味。
口感层次很丰满。
这一下午,楚浩都在带徒弟,做事前准备。
除了雪花肉之外,小肝和肥翅一律定价六块,上脑、外脊、腰子,则沿用之前的定价方式,只不过材料会换成黄牛肉,楚浩为此多进了一百多斤。
至于雪花肉,那就要高一些了。
楚浩琢磨出一个全牛套餐,人均300块的定价。
当然,这个套餐的前提是,必须有雪花肉才能推出。
这样一来才能从黑店里捞回成本,进而盈利。
“多翻几次,告诉你们很多次了,要通过翻转让炭火
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